鹽水鴨是南京的著名特產，深受廣大消費者喜愛。據不完全統計，南京有鹽水鴨生產企業上千家，年消費鹽水鴨近6000萬只，產值近50億元。

南京鹽水鴨雖然名聲在外，但生產范圍相對較窄，大部分局限于南京及周邊地區。

安全、營養和口味是食品行業的核心競爭力。但南京鹽水鴨生產多分散于零星鹵制品小作坊中，制作工藝還停留在靠人工和靠經驗的層面。這一制作方式帶來的后果就是，南京市場上的鹽水鴨大多數是以散裝方式出售，品質參差不齊且不耐儲存，攜帶困難，更無法拓展線上銷售渠道。

據預測，我國鹵制品行業市場規模超千億元。筆者認為，在這巨大的市場份額中，南京鹽水鴨要分得一杯羹需首先邁過標準化生產這道坎。

南京鹽水鴨產業要高質量發展必須從源頭、生產流程、產品銷售等方面進行嚴格把控，出臺相應的衛生標準、生產標準、包裝標準和食品安全溯源體系標準等，加快全鏈條的標準化生產進程。

品種選育方面，要對優質種鴨遴選、日齡規格、飼養方式、農獸藥殘留、屠宰工藝進行加工特性分析，制定科學的原料選擇標準。加工工藝環節方面，要通過對鹽度、溫度、濕度等技術參數量化，控制鹽水鴨的干腌、鹵腌、殺菌、包裝等環節標準參數，實現工藝標準化。要依托自動化、流水線裝備生產，提高勞動效率、減少污染，保證產品品質穩定。同時引入生物技術，讓肉品自身產生風味物質、抗氧化物質和功能性物質，減少香精香料使用量。保鮮包裝環節方面，要健全天然提取物抑菌等綠色加工技術標準，選擇適宜的包裝方式，在保證品質的同時延長貨架期。產品銷售方面，要健全食品安全溯源體系，建立原產地環境監控、生產過程監控、物流及分銷追蹤、終端市場監控數據整合、掃碼可追溯產品全生命周期質量狀況等，全面提升南京鹽水鴨產品的公信力、競爭力和影響力。

當前，南京市農業農村局啟動了鴨產業鏈振興計劃，南京一批農業科技型和產業化重點龍頭企業正在加快標準化生產步伐，對鹽水鴨生產裝備進行自動化、智能化研發和升級，推動鹽水鴨在味道、質量、安全及衛生水平等指標上的整齊劃一，努力讓鹽水鴨“飛”出南京，“飛”得更遠。（蔣 波 來源：經濟日報）

關鍵詞： 標準化 生產 關鍵